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Salmone marinato al "Varnelli"
Ingredienti: gr. 500 salmone, ml. 200 olio extravergine di oliva, ml. 100 succo di limone, ml. 70 "Varnelli", 2 cucchiai semi di anice, sale e pepe q.b.
Esecuzione: affettare il salmone e disporlo in una pirofila, quindi condirlo con succo di limone, "Varnelli", olio, semi di anice, sale e pepe e far marinare in frigo per 24 ore. Servire guarnendo con fettine di limone. Può essere anche un ottimo antipasto.
Rist. "Emilia" - Collina di Portonovo
Capesante al "Varnelli"
Ingredienti: capesante, pan grattato, aglio, prezzemolo, sale, pepe, pancetta a fette sottili, "Varnelli".
Esecuzione: : avvolgere le capesante (noce e corallo) ciascuna in una fetta di pancetta sottile e ben tesa. Passare gli involtini così ottenuti nel pan grattato mescolato ad aglio e prezzemolo e, successivamente, fermarli con uno spiedino. Cuocere gli involtini, sulla griglia calda, da entrambe le parti. Aggiungere quindi a ciascun involtino una grossa fragola e bagnarli con alcune gocce di "Varnelli". Ripassare gli involtini ancora una volta sulla griglia e servirli ben caldi.
Renato Strazzeri - Rist. "Il Melograno" - Torino
Salmone al "Varnelli" con nocciole tostate
Ingredienti:quattro fette di salmone fresco scozzese o norvegese, un cucchiaio di nocciole piemontesi tostate e tritate, gr. 100 di farina, gr. 50 di burro, 1/2 bicchiere di olio di semi, 1/2 litro di panna da cucina, meglio se vegetale, 2 bicchierini di "Varnelli", 5-6 pizzichi di sale, una bella macinata di pepe bianco, qualche fettina d'arancio sottile tagliata sul raggio arrotolata su se stessa.
Esecuzione: Infarinate le quattro fette di salmone senza tagliare la pelle, avendo cura di rimuovere l'eccesso di farina e mettetele da parte. In una padella antiaderente mettete il 1/2 bicchiere d'olio di semi ed il burro facendolo sciogliere delicatamente. Quando il burro sarà sciolto deponete nella pentola il pesce, avendo cura di brasare bene da una parte e dall'altra le quattro fette. Dopo una decina di minuti, quando la superficie del pesce sarà dorata e croccante, eliminate l'olio di brasatura dalla pentola di cottura. Aggiungete a questo punto il "Varnelli" e flambate.Quando la fiammella sarà spenta salate e pepate, poi aggiungete la panna e quasi tutte le nocciole; fate cuocere fino a che non otterrete una crema, avendo cura di muovere frequentemente la pentola, scuotendola, per non far attaccare il pesce e per far amalgamare bene la crema. Dopo 5-6 minuti la crema comincerà ad addensare e assumerà l'aspetto di una salsa. E' l'ora di spegnere il fuoco.
Disponete le fette su quattro piatti, colate su ciascuna fetta, la salsa rimasta nella pentola e guarnite a vostro piacimento il piatto con le fettine d'arancio spargendo le nocciole rimaste su ciascuna fetta. Servire caldissimo.
Dott. Gino Celletti - Rist. "La Daunia" - Milano
Scampi al "Varnelli"
Ingredienti: 1 Kg. di scampi, 3 bicchieri di "Varnelli", olio extravergine di oliva, un'arancia, uno spicchio d'aglio, sale q.b.
Esecuzione: tagliare gli scampi a metà, far soffriggere l'olio e l'aglio in padella e cuocervi poi gli scampi aggiungendo l'arancia tagliata a dadini. A metà cottura versare le dosi di "Varnelli".
Rana pescatrice al limone e "Varnelli"
Ingredienti: gr. 800 scaloppe di rana pescatrice, gr. 100 olio extravergine, un limone spremuto, una spruzzata di "Varnelli", un cucchiaio di prezzemolo, sale q.b.
Esecuzione: infarinate le fette di rana pescatrice e mettetele a cuocere nell'olio già bollente, salate, aggiungete il succo di limone e il prezzemolo, fate ridurre, quindi spruzzate di "Varnelli" e disponete nei piatti.
Orietta Foresi Rist. "Da Secondo"- Macerata
Baccalà al "Varnelli"
Ingredienti: baccalà, cipolla, erbette profumate (basilico, rosmarino, alloro, salvia, ecc..) sale, pepe, olio extravergine, limone, "Varnelli".
Esecuzione: far bollire poco tempo in acqua il baccalà e poi scolarlo. Far soffriggere in una casseruola la cipolla nell'olio, adagiarvi il baccalà scolato e fare insaporire lentamente. Aggiungere poi un bicchiere di acqua tiepida, due bicchierini di "Varnelli" e le erbette odorose. Coprire ermeticamente la casseruola e lasciare cuocere molto lentamente perchè il baccalà possa assorbire tutti gli odori. Il liquido si consumerà e prenderà l'aspetto di una salsina. Prima di spegnere e servire aggiungere il succo di mezzo limone.
Anna Marchetti - Camerino
Coniglio al "Varnelli"
Ingredienti: coniglio bene in carne, aglio, olio, rosmarino, bacche di ginepro, foglia di lauro, peperoncino, "Varnelli", vino bianco, un dado, sale q.b.
Esecuzione: rosolare coniglio e aglio, aggiungere un bicchiere di vino, due bicchierini di "Varnelli", del lauro, un rametto di rosmarino, 10 bacche di ginepro, poco peperoncino, il sale, il dado, e cuocere lentamente.
Scaloppine al "Varnelli"
Ingredienti: gr. 400 di fettine di vitello, gr. 50 di burro, erba cipollina (un ciuffetto tritato e in fili per guarnire), 4 differenti tipi di formaggi cremosi, sei cucchiai di "Varnelli", un tuorlo d'uovo, una scorzetta di limone grattugiata, sale, farina.
Esecuzione: rosolare in burro le fettine infarinate e salare da ambo i lati. Disporle su un piatto caldo e nel fondo di cottura sciogliere i formaggi.
Aggiungere il "Varnelli", l'erba cipollina, il tuorlo d'uovo e la scorzetta di limone. Raggiunta la cremosità, nappare la carne e guarnire con i fili di erba cipollina.
Rognone e carciofo flambè al "Varnelli"
Ingredienti per porzione: un rognone di maiale; un carciofo di riviera - olio - aglio - una foglia di alloro - sale - farina - mezzo limone - "Varnelli".
Preparazione: affettare obliquamente il rognone; lasciare le fettine sotto sale per due ore; lavarle bene ma non asciugarle. Rosolarle in olio con l'aglio e alloro, rivoltandole più volte. Spruzzare con gocce di "Varnelli". Dopo 10/12 minuti aggiungere un cucchiaino di farina.
Dopo altri 5 minuti aggiungere il carciofo affettato sottile e già rosolato a parte in olio. Regolare il sale, unire un bicchierino di "Varnelli" e fiammeggiare.
A fuoco spento aggiungere il succo di mezzo limone. Servire caldo (deve riuscire al dente, quasi croccante).
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